Von Winzersekt, Crémant, Cava über Spumante bis Champagner

Und was heißt Méthode Champenoise?

Von Winzersekt, Crémant, Cava über Spumante bis Champagner: Und was heißt Méthode Champenoise? Von Winzersekt, Crémant, Cava über Spumante bis Champagner: Und was heißt Méthode Champenoise? Foto: TONIGHT.de/Ben Liebsch
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Winzersekt ist wie Champagner – nur, dass er nicht aus der Champagne kommt. Gemeinhin gilt Champagner als das Nonplusultra unter den Schaumweinen. Dabei wird auch außerhalb der Champagne inzwischen Prickelndes produziert, das den Vergleich mit selbigem nicht scheuen muss.

Doch – Ehre wem Ehre gebührt – wenn französischer Crémant, spanischer Cava oder deutscher Winzersekt uns heute besonders fein auf der Zunge perlen, dann, weil sie nach genau jenem Verfahren hergestellt werden, das den Champagner berühmt machte: der klassischen Flaschengärung. Die wurde früher daher auch „Méthode champenoise“ genannt. Was die EU Ende der 1980er-Jahre auf Drängen Frankreichs untersagte. Denn in der Grande Nation wacht man eifersüchtig darüber, den einmaligen Klang des Markennamens Champagner zu schützen.

Heute zeigt daher der Begriff „Methode traditionelle“, zu Deutsch „klassische Flaschengärung“ an, dass ein Schaumwein von besonderer Qualität ist. Damit aus „stillem“ Wein jenes schaumig prickelnde Getränk wird, mit dem wir so gerne anstoßen, muss er ein zweites Mal gären. Dies geschieht bei hochwertigen Schaumweinen bei besagter Flaschengärung. Entscheidend ist zunächst natürlich was da gärt.

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Hier ist die sogenannte Assemblage, die Zusammenstellung von Weinen aus verschiedenen Rebsorten, Lagen und Jahrgängen von entscheidender Bedeutung. Das Können des Winzers oder der Kellerei, aus diversen Grundweinen ein harmonisches Ganzes zu machen, bestimmt maßgeblich die Qualität des Endproduktes. Mitunter können erstaunlich viele, bei manchen Champagnern etwa bis zu 100 Weine assembliert werden. Ausnahmen sind Jahrgangs-Champagner oder -Sekte, für die nur die Erträge eines Jahrgangs verwendet werden sowie reinsortige Schaumweine, die nur eine Rebsorte enthalten. Der Grundwein respektive die Assemblage diverser Grundweine wird zu einer zweiten Gärung in Flaschen abgefüllt.

Dabei setzt man die auch Tirage-Likör (von Französisch: Liqueur de Tirage ) genannte Fülldosage zu. Dies ist eine spezielle Mischung aus Zucker und Hefe, die, in Wein gelöst, die zweite Gärung in Gang setzt. Die zugefügte Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Damit sorgt die zweite Gärung unter anderem auch für das prickelnde Schäumen. Die mit einem Kronkorken fest verschlossenen Flaschen lagern nun waagerecht für mindestens neun Monate, wie es heißt, „auf der Hefe“. Dieser Zeitraum ist, egal ob Champagner, Crémant oder Winzersekt, für die klassische Flaschengärung als Mindestmaß gesetzlich festgelegt.

Schaumweine

Darüber hinaus können die Schaumweine ganz nach Dafürhalten des Erzeugers bis zu vielen Jahren auf der Hefe reifen. Was ihren Geschmack und Charakter weiter prägt. Während der Lagerung setzt sich die Hefe am Flaschengrund ab. Durch das sogenannte Rütteln löst sie sich und setzt sich schließlich oben im Flaschenhals ab. Dafür werden die Flaschen erst nur leicht schräg gestellt, dabei täglich mit genau gezirkelten Bewegungen gedreht, dann nach und nach mehr in die Senkrechte gebracht, bis sie schließlich kopfüber stehen und sich die Hefe vorne im Flaschenhals angesammelt hat.

Dieser wird zum Degorgieren (= Enthefen) im Standardverfahren kurz in ein Eisbad getaucht. Der Hefepfropf friert und schießt beim Öffnen der Flasche durch den entstandenen Überdruck heraus. Nun wird der Schaumwein final dosiert, das heißt, ihm wird die (Versand-)Dosage zugefügt. Diese gleicht zum einen den geringen Mengenverlust aus, der beim Degorgieren entstanden ist. Vor allem aber gibt sie sozusagen den letzten, aber wichtigen Geschmackskick. Per Definition ist sie schlicht in Zuckersirup gelöster Wein. Dennoch bestimmt sie letztlich, wo sich der Schaumwein auf der Skala von extrem trocken bis süßlich einpendelt.

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Neben der klassischen Flaschengärung gibt es noch das sogenannte Transvasier-Verfahren. Auch dabei findet die zweite Gärung für mindestens neun Monate in der Flasche statt. Die Gärflaschen werden danach jedoch in einen großen Gegendruckbehälter entleert, die Hefe anschließend ausgefiltert. Dafür darf ebenfalls die Bezeichnung Flaschengärung verwendet werden.

Crémant, Cava und Spumante

Für Crémant, Cava und Spumante (hier heißt das Metodo classico) ist wie für den Champagner die traditionelle Methode jedoch ausdrücklich vorgeschrieben. Und beim Qualitätsanspruch für deutsche Winzersekte ist die klassische Flaschengärung ebenfalls obligatorisch. Neben diesem Verfahren bestimmen noch eine Vielzahl, auch gesetzlich fixierter Faktoren die Güte und Art der jeweiligen Schaumweine.

Champagner darf sich nur nennen, was innerhalb der Champagne angebaut und hergestellt wurde. Für seine Produktion werden nahezu ausschließlich drei Rebsorten verwendet: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Etliche streng festgelegte Regeln bestimmen vom Anbau bis zur Abfüllung, wie ein Champagner gemacht werden muss. So ist etwa die Pflanzdichte der Reben ebenso festgelegt wie die Ertragsmengen pro Hektar. Herstellungsverfahren, Lagerzeiten, Etikettierung, für all das gibt es einzuhaltende Vorschriften.

Viele davon gelten in ähnlicher Weise auch für Crémant und Cava. Die Bezeichnung Crémant kam in Frankreich in den 1980er-Jahren für die außerhalb der Champagne mit Flaschengärung hergestellten Schaumweine auf. Seit 1994 ist sie offiziell gültig. Crémant mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung wird in etlichen französischen Anbaugebieten sowie in Belgien und Luxemburg gemacht. Es gibt Crémant d’Alsace und de Bordeaux, er kommt von der Loire und aus der Bourgogne. Die verwendeten Rebsorten variieren dabei von Region zu Region.

Spanischer Cava kommt bis auf sehr wenige Ausnahmen aus Katalonien, vornehmlich aus der Region Penedès, wo er seit Ende der 19. Jahrhunderts hergestellt wird. Seit 1986 ist er als Denominació d’Origen Cava gesetzlich geschützt.

Deutscher Winzersekt ist Ergebnis und deutlicher Ausdruck eines in den letzten Jahren enorm gestiegenen Qualitätsbewusstseins seiner Macher. Da entstehen auf manchem Weingut höchst individuelle Tropfen, denn für den Winzersekt müssen die Trauben ausschließlich vom eigenen Weingut respektive aus einer Erzeugergemeinschaft stammen.

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Quelle: Düsseldorf geht aus!