Tipps von Küchenchefs

Fisch und Steak - wie grille ich richtig?

Tipps von Küchenchefs: Fisch und Steak - wie grille ich richtig? Tipps von Küchenchefs: Fisch und Steak - wie grille ich richtig? Foto: Düsseldorf geht aus!

Die meisten Köche, die wir gefragt haben, winken ab, wenn es darum geht, Fisch zu grillen, vor allem auf Holzkohle. Allenfalls Thunfisch- oder Schwertfischsteaks oder auch Seeteufelkoteletts seien zum Kurzgrillen geeignet, weil sie schön festes Fleisch haben; auch mit fetten Fischen wie Lachs oder Makrele funktioniere das Grillen besser, weil sie nicht so schnell austrocknen. Fisch-Experte Dirk Läken (Foto, rechts) hat keine Angst vor ganzen Flossentieren auf dem Rost: Auch er empfiehlt festfleischige Fische wie beispielsweise Wolfsbarsch oder auch Dorade und wickelt sie in eine Papillote aus Alufolie.

Sein Rezept: Einen ganzen Fisch von zirka 600 Gramm nehmen, würzen und mit Kräutern füllen (muss nicht sein, schmeckt aber super). Auf eine für den Fisch ausreichend große Alufolie Gemüse und Kräuter nach Geschmack geben, würzen, also leicht salzen und pfeffern und Zitronensaft und oder -abrieb dazugeben und vielleicht einen Schuss Weißwein. Dann den Fisch darauf betten, die Alufolie so schließen, als wäre sie ein großes Bonbon, also an beiden Enden „zudrehen“, und auf den Grill legen. Man braucht das „Bonbon“ nicht zu wenden, der Fisch dämpft darin vor sich hin wie in einem Backofen. Die Garzeit beträgt rund 20 bis 30 Minuten. Die zugegebenen Kräuter und Gemüse können mediterran sein wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder asiatisch, Zitronengras beispielsweise; man kann Weißwein, Rotwein, Portwein hinzugeben, da gibt’s unzählige Möglichkeiten. Krustentiere legt man einfach mit der Schale auf den Grill, da kann nichts schief gehen; sehr große Exemplare sollte man vielleicht anschneiden. Bei vorgegartem Hummer auf kurze Grillzeiten achten.

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Steaks richtig grillen in sieben Schritten

Jörg Tittel, Küchenchef des Gourmet-Bistro Zurheide, sagt, wie’s geht:

  1. Ganz wichtig: Das Fleisch nicht eiskalt auf den Grill legen. Das Gargut sollte eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.
  2. Gesalzen* wird das Fleisch direkt vor dem Grillen, am besten mit Fleur de Sel. Gepfeffert wird aber erst nachher, denn Pfeffer verbrennt! Das Fleisch nach dem Salzen mit ein zwei Tröpfchen Öl einreiben und sofort auf die heißeste Stelle des Grills legen.
  3. Anschließend das Fleisch über der heißesten Stelle des Grills anbraten, aber nur kurz: Dadurch schließen sich die Poren, das Salz bleibt im Fleisch und es kann keine Flüssigkeit mehr verlieren.
  4. Danach das Steak auf einer weniger heißen Stelle des Rosts bei geringer Hitze garen.
  5. Wenn das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat, muss es fünf Minuten ruhen – entweder ganz am Rand des Grillrostes, wo die Temperatur sehr gering ist, oder auf einem Teller daneben. So lässt sich verhindern, dass beim Anschneiden Fleischsaft austritt.
  6. Zum Schluss würzen: Nochmals mit Fleur de Sel und einer Pfeffermischung aus der Mühle.
  7. Wer mag, isst sein Steak mit BBQ-Sauce oder Kräuterbutter – aber ein gutes Stück Fleisch ist natürlich auch pur ein Genuss.

Außerdem wichtig: Damit das Steak perfekt wird, muss der Grill richtig heiß sein. Gas- und Elektrogrills sollten mindestens zehn Minuten richtig vorheizen; Holzkohle sollte rund 30 Minuten vorglühen. Sobald sich eine gleichmäßig weiße Glut zeigt, kann’s losgehen.

Und: Perfekte Griller wenden ihr Steak nur einmal, und zwar mit einer Zange. Wer mit Fleischgabeln zusticht, nimmt in Kauf, dass wertvoller Fleischsaft verloren geht.

*Vorher oder nachher salzen?

Die einen sagen so, die anderen so – aber alle von uns befragten Experten – Ralf Bos, Jörg Tittel, Michael Wolter – salzen vorher. Begründung: Nachher salzen bedeutet, nur die Oberfläche zu erreichen!

Quelle: Düsseldorf geht aus!