Konzept Smoker

Gourmetpapst Ralf Bos über "Sophisticated Cooking"

Konzept Smoker: Gourmetpapst Ralf Bos über "Sophisticated Cooking" Konzept Smoker: Gourmetpapst Ralf Bos über "Sophisticated Cooking" Foto: Düsseldorf geht aus!

Als „Sophisticated Cooking“ so bezeichnet Gourmetpapst Ralf Bos das Garen mit dem Smoker. Das hat mit dem Grillen, wie wir es kennen, nichts mehr zu tun.

Wir sprachen mit Ralf Bos, Inhaber und Geschäftsführer von Bos Food, einem der führenden Gourmetprodukt-Lieferanten Deutschlands. Er hat die Gastronomie von der Pike auf kennengelernt, zunächst den Beruf des Kochs erlernt und zehn Jahre lang in der Gastronomie als Koch, Sommelier, Servicemann, Barkeeper und Betriebsleiter gearbeitet. Und obwohl er Smoker liebt, grillt er privat auch auf einem Gas- und in seinem Ferienhaus sogar mit einem Holzkohle-Kugelgrill. Auch damit bekomme man extrem gute Resultate hin: Thermometer ins Fleisch, Deckel zu und garen, bis das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht hat.

Was ist das Besondere an einem Smoker?

Ralf Bos: Der Unterschied zwischen einem Grill und einem Smoker ist folgender: Wenn Sie ein Stück Fleisch auf den Grill liegen haben, wird das von Minute zu Minute schlechter. Nach einer halben Stunde müssen Sie es wegwerfen. Wenn es auf einem Smoker liegt, wird es von Minute zu Minute besser.

Wie das?

Ralf Bos: Grillen und BBQ, das ist eben nicht das Gleiche. Gegrillt wird mit hohen Temperaturen, beim BBQ im Smoker geht’s um das Garen bei Niedrigtemperatur. Schon ab 72 Grad gerinnen die im Fleisch vorhandenen Eiweiße, das Fleisch wird hart und trocken. Bei einer geringeren Temperatur von 44 Grad verwandelt sich das Collagen im Fleisch in Gelatine: Es wird weich. Wenn man also zwischen 44 und 72 Grad gart, wird es immer zarter. Im Kamin des Smokers herrscht eine Temperatur von unter 80 Grad, im Fleisch daher nur eine Temperatur von unter 70 Grad. Es dauert viele Stunden, bis diese Kerntemperatur erreicht ist. Und dabei wird das Gargut eben immer zarter und saftiger. Das ist das Geheimnis des Smokers.

Das dauert aber lang?

Ralf Bos: Je nach Fleischstück können Sie es schon nach ein paar Minuten essen, ein Filet zum Beispiel, das nur wenige Collagene enthält. In Beinscheiben beispielsweise sind wesentlich mehr Collagene, die brauchen im Smoker etwa drei bis vier Stunden, genauso lang, als würden sie sie in einer Suppe garen. Sie dürfen aber die 72 Grad nicht überschreiten, sonst wird das Fleisch trocken. Experten und Molekular-Wissenschaftler, die das ausführlich getestet haben, empfehlen übrigens die Umkehrung des Garvorgangs: Erst bei Niedrigtemperatur garen und zum Schluss noch einmal kurz Hitze geben, dann wird das Fleisch am besten.

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Das hat aber gar nichts mehr mit dem zu tun, was wir unter Grillen verstehen. Wir haben eine ganz andere Grillkultur als die Amerikaner. Unsere geht so: Holzkohle an, Nackensteak oder Würstchen auf den Rost und zisch. Fett und Feuer vertragen sich gut, das kann extrem gut schmecken. Dazu gibt’s am besten noch einen süßen, fruchtigen Ketchup. Ein Rindersteak aber lässt sich so nicht zubereiten, das würde viel zu trocken werden oder es ist außen verbrannt und innen noch roh. In Amerika war Rindfleisch schon immer verbreiteter und günstiger als hier. Das aber lässt sich nicht auf „deutsche“ Art grillen, und so haben die Amerikaner eben den Smoker entwickelt, in dem man mit niedriger Temperatur arbeiten kann. Heute essen auch wir Deutschen mehr Rindfleisch, und der Smoker bietet die Möglichkeit, edle Fleischstücke professionell zuzubereiten. Das muss kein Wagyu- oder Nebraska-Beef sein, da wird auch ein normales Stück Rind aus der Region zu einer Delikatesse. Und BBQ-Sauce, das ist Religion in Amerika. Unser Favorit ist die Bone Suckin’ Sauce.

Wer einen Smoker kaufen möchte, muss aber doch richtig investieren? Da muss er doch mehr können als nur Rindfleisch.

grillen Ralf bos DGA (image/jpeg) Gourmetpapst Ralf Bos in seinem Element. Ralf Bos: Mit dem Smoker kann man alles zubereiten, vom Dessert bis zur Weihnachtsgans. Natürlich auch viele Speisen, die man auf dem Grill nicht hinbekommt, Fisch beispielsweise, der auf dem Holzkohlegrill eher schwierig zuzubereiten ist. Und richtig, man sollte einen Smoker durchaus das ganze Jahr hindurch nutzen, sonst lohnt sich die Investition ja kaum. Wir reden mehr vom Outdoor Cooking als von BBQ, das ist sophisticated Cooking, wenn Sie so wollen. Der Smoker ersetzt den Induktionsherd und den Backofen, Sie können Ihre Gäste nach allen Regeln der Kunst verwöhnen. Und Sie müssen nicht wie beim Grill immer danebenstehen, Sie können sich auch um Ihre Gäste kümmern.

Ein Smoker ist demnach also eher etwas für leidenschaftliche Hobbyköche. Wie finde ich den richtigen und was muss ich dafür ausgeben?

Ralf Bos: Smoker müssen mindestens 300 bis 400 Kilo schwer sein und dicke Wände haben, sonst funktioniert das Konzept Smoker nicht. Zweieinhalbtausend Euro sollte man schon anlegen. Das Wichtigste ist der Schornstein, billige Smoker haben da oft einfach nur einen Grill. Wir haben längst unseren eigenen Smoker entwickelt; die ersten, die wir schon vor Jahren aus Amerika importierten, waren nicht optimal konstruiert, wir haben eine Reihe von Fehlern behoben und den für uns perfekten Smoker gebaut. Wir haben zum Beispiel dickeren Stahl verwendet, dadurch wird die Temperaturregelung optimiert.

Da braucht man aber eine überdachte Terrasse.

Ralf Bos: Sie brauchen nur einen Platz, an dem Sie trocken essen können. Noch ein Tipp: Wer empfindliche Nachbarn hat, sollte den Smoker nicht mit Holz befeuern, sondern mit Kohle. Dann ist die Rauchentwicklung geringer, und man muss nicht dauernd nachlegen.

Quelle: Düsseldorf geht aus!