Vegan essen und trinken

Tierisch lecker ohne Fleisch

Vegan essen und trinken: Tierisch lecker ohne Fleisch Vegan essen und trinken: Tierisch lecker ohne Fleisch Foto: Till Wefelnberg
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Immer mehr Menschen leben vegan, so liest und hört man, 800.000 sollen es in Deutschland sein. Viele verzichten zumindest teil- und zeitweise auf tierische Produkte. Körnerfresser-Image? Längst passé: Fleischverzicht ist schick. Doch was bestellen Veganer, wenn sie mit nicht-veganen Freunden lecker essen gehen wollen? Und welche Restaurants steuern sie an?

Kennt ihr Nicole Just und Attila Hildmann? Zwei schöne junge Menschen, sie blond und zierlich, er ein ganzer Kerl mit Waschbrettbauch, die uns die vegane Küche nahebringen möchten, mittels aufwendig fotografierter Bücher, in denen sie ihre Philosophie und Lebensweise sowie ihre Rezepte darlegen. Surdham Göb, eine Art veganer Weltenbummler, der nach eigenen Angaben durch ein frühes Erlebnis auf einem arabischem Fleischmarkt beschloss, keine Tiere mehr zu essen, hat in seinem Kochbuch „Meine vegane Küche“ eine Reihe von Rezepten aus vieler Herren Länder zusammengestellt, die auch höheren kulinarischen Ansprüchen genügen dürften. In den Kochbuchabteilungen der Buchhandlungen stapeln sich weitere Publikationen und Rezeptsammlungen zur vegetarischen und veganen Küche, und der Zeitschriftenmarkt nimmt sich verstärkt des Themas an. Der Vegetarierbund Deutschlands (Vebu) schätzte im Jahr 2013 die Zahl der in Deutschland lebenden Veganer auf 800.000. In Berlin schießen vegane Restaurants wie Pilze aus dem Boden, und sie sollen boomen. Und Düsseldorf? Da fängt der „Boom“ gerade erst an. 2014 gab es gerade ein Geschäft, das all jene Zutaten bot, mit denen sich Veganer zu Hause eine leckere Mahlzeit zubereiten konnten.

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Was also machen Veganer, wenn sie mit Freunden lecker und gut essen gehen möchten? Denn durch das eine oder andere Gespräch und Briefe unserer „Düsseldorf geht aus!“-Leser wissen wir, dass es auch in unserer schönen Landeshauptstadt Genießer gibt, die ganz oder gerne und häufig auf Fleisch und tierische Produkte verzichten. Und dann, ganz kurz vor Redaktionsschluss 2014, der Durchbruch: Anfang Juni eröffnete Düsseldorfs erstes veganes Fine-Dining-Restaurant, das Amano Verde. Hier lässt es sich komplett ohne tierische Produkte, dennoch mit allem, was zu einem guten Dinner gehört, genießen.

Amano Verde:Fine-Dining mit Fleischersatz

DGA Amano Verde Küchenchef Dennis Riesen (image/jpeg) Amano Verde Küchenchef Dennis Riesen. Fleischloser Genuss im Restaurant: Das ist mittlerweile einfach. Jedes gute bis gehobene Lokal bietet heutzutage mehrere vegetarische Gerichte oder, wie in Düsseldorf das Victorian oder das Weinhaus Tante Anna, gleich komplette vegetarische Menüs an – wo internationale Klientel speist, gehört Fleischloses zum Pflichtprogramm. Aber vegan? Gerichte ganz ohne tierische Produkte, dafür aber mit Fleischersatz offerierten bislang nur eher jene Restaurants wie Sattgrün oder der Jade-Imbiss, wo man mal eben eine schnelle (Mittags-)Mahlzeit zu sich nimmt. Doch mit dem Anfang Juni eröffneten Restaurant Amano Verde ist jetzt auch in Düsseldorf veganes Fine-Dining möglich – endlich. Küchenchef Dennis Riesen ist selbst überzeugter Veganer und hat lange experimentiert, bevor er sich gemeinsam mit Direktor Maik Schäfer dafür entschied, frische Küche ohne den Einsatz von tierischen Produkten nicht nur auf die Karte zu setzen, sondern sie auch zum Schwerpunktangebot des Restaurants im schicken Design-Hotel Radisson Blu Media Harbour zu machen.

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Für Maik Schäfer war ausschlaggebend, dass in Düsseldorfs äußerst vielfältiger Restaurant-Landschaft bisher kein veganes Fine-Dining möglich war. Für Dennis Riesen war es Überzeugung und Leidenschaft: Als der 27-jährige Familienvater, der seinen Beruf im Düsseldorfer Malkasten-Restaurant erlernte, mit den Sea Shepherds in Kontakt kam, wurde er zunächst Vegetarier. Seit einem Dreivierteljahr versucht er – zumindest privat – ganz ohne tierische Produkte auszukommen, was schon bei der Suche nach einem neuen Gürtel nicht einfach ist. Allerdings wird in dem weiteren Restaurant des Hotels Fleisch serviert. So muss Riesen auch schon einmal eine Jus probieren: „Ich bin Koch, da kann ich das Fleischlose nicht immer konsequent durchhalten. Aber welchen Gargrad beispielsweise ein Rinderfilet erreicht hat, sehe ich auch, ohne es in den Mund zu nehmen.“

Küchenchef Dennis Riesen: Leidenschaft und Experimentierfreude

Im Amano Verde lässt er ausschließlich Vegetarisches und Veganes servieren: neben Blatt- und Mixsalaten und Pasta wie Penne Arrabiata (12,50 Euro) unter anderem eine würzige Süßkartoffel-Curry-Suppe (6,50 Euro), einen lecker orientalisch aromatisierten Couscous-Salat mit Haselnüssen, Rosinen, Kräutern und schmalen Zucchini-Streifen, die er als „Nudeln“ bezeichnet (10 Euro), und zum Dessert einen herrlich sommerlich-frischen Ananas-Minzsalat (7,50 Euro). Richtig spannend aber wird es dann, wenn er Fisch, Fleisch und Milchprodukte durch pflanzliche Produkte ersetzt. Den Riesengarnelen (16,50 Euro) beispielsweise sieht und schmeckt man nicht an, dass sie nicht aus dem Wasser gefischt wurden, sondern aus der Yams-Wurzel geformt; ihre rosige Farbe verdanken sie Paprika, „denn andere rote Lebensmittelfarbe enthält Läuse“, erläutert Riesen. Der cremige Mango-Risotto, auf dem die Garnelen ruhen, wurde nicht etwa mit Parmesan oder Pecorino, sondern mit Wilmersburger gerührt, einem erstaunlich kräftigen, rein pflanzlichen Käse. Das Zürcher Geschnetzelte (13,50 Euro) basiert auf Soja-Medaillons, die in einer von Riesen entwickelten Marinade den Geschmack von Kalbfleisch annehmen. Champignons und die begleitenden Tagliatelle tragen zu Aroma und Authentizität des Gerichtes bei; die Konsistenz des Soja erstaunlich fleischig. Lecker!

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Fast alle Speisen, die im Amano Verde serviert werden, sind auch gluten- und laktosefrei, weswegen Riesen nicht mit dem auf Weizen basierten Seitan arbeitet; auf Wunsch lassen sich Pasta-Gerichte mit glutenfreien Fusili bestellen und selbst Brot kommt auf Wunsch glutenfrei auf den Tisch. Auch andere Zusatzstoffe kommen ihm nicht in den Fleischersatz: „Wir machen alle unsere Marinaden und Brühen selbst, letztere auf ganz normalem Wege aus Gemüseabschnitten.“ Zur Eröffnungsparty reichte er unter anderem außerdem überraschend intensiv schmeckende „Rinderspießchen“ aus Soja-Protein, die ihr Fleischaroma aus den als Würzmittel eingesetzten Shiitake-Pilzen bezogen.

Riesen betont, dass auch veganes Essen nicht immer gesund ist: „Ein veganer Döner ist ebenso salzig und fettig wie einer aus Fleisch“, erläutert er und lässt einen vegetarischen Schokoladenkuchen servieren, der es in sich hat: viel Ei, viel Sojabutter und vor allem viel dunkle Schokolade. Nicht gesund, aber köstlich. Ihm selbst, „zurzeit gut in Futter“, wie er sagt, geht es als Veganer weniger um gesundheitliche Aspekte, sondern um Umwelt, Tierschutz, Nachhaltigkeit.

Allerdings wird im zweiten Restaurant des Hotels, im Amano, auch Fleisch serviert. So muss Riesen auch schon einmal eine Jus probiere: Hier können Veganer und Karnivore fröhlich gemeinsam tafeln. Das Amano Verde aber, das bleibt fleischfreie Zone.

Auch veganes Essen ist nicht immer gesund

Sicher eine empfehlenswerte neue Adresse für Veganer und Vegetarier – aber für veganes Fine-Dining nach wie vor die einzige. Was also machen Veganer, wenn sie in ein ganz normales Restaurant gehen möchten? Nicol Froning, Inhaberin von Düsseldorfs erstem veganen Shop Pfau, empfiehlt den Besuch in asiatischen und libanesischen Restaurants: „Da gibt es per se schon eine Reihe von sehr leckeren veganen Gerichten, mit und ohne Tofu. Ein Reis-Curry beim Asiaten geht immer.“ Und auch die italienische Küche bietet mit ihrer Pasta-Vielfalt eine Reihe Optionen. Für Veganer ist die Kunst des Weglassens eine Tugend: Pizza ohne Käse beispielsweise ist heute kein seltener Gästewunsch mehr und wird in den meisten Pizzerien gern befolgt, erzählt Nicol Froning; völlig Fleischresistente bedienen sich sogar gern am Salatbuffet im Steakhaus. „Das Problem sind eher versteckte Zutaten. In vielen Küchen wird Ei als flüssiges Bindemittel verwendet“, erklärt Alessandra Schnabel, seit rund vier Jahren engagierte Veganerin, die als Ernährungsberaterin und Köchin diverse Seminare im Bilker Bürgerhaus und an anderen Orten in Düsseldorf durchführt. Nicol Froning rät allen Veganern, sich in Restaurants freundlich und offen zu zeigen, dann seien auch vegane Sonderwünsche kein Problem: „Ich bestelle beispielsweise gerne Ofenkartoffeln, natürlich ohne Quark. Stattdessen lasse ich mir Salatblätter kommen und mache mir dann selbst einen Ofenkartoffel-Wrap. Sogar einen Pfannkuchen hat man mir auf mein Bitten hin ohne Milch und Ei gebacken – man sollte dann als Gast natürlich wissen, wie das geht, und das dem Koch ohne Besserwisserei erklären können.“ Nicol Froning hat die Erfahrung gemacht, dass sich die meisten Köche und Kellner trotz ihrer besonderen Wünsche äußerst flexibel und freundlich sind.

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Die Kunst des Weglassens also – muss Fleischersatz, wie er jetzt im Amano Verde zum Einsatz kommt, da überhaupt sein? „Er ist eine leckere Unterstützung auf dem Weg vom Fleischesser zum Vegetarier respektive Veganer“, sagt Dennis Riesen. Nicol Froning, ihres Zeichens ausgebildete Landwirtin, stimmt dem uneingeschränkt zu und nennt Fleischersatz-Produkte wie Soja und Seitan „Umsteigerprodukte“. In ihrem Geschäft bietet sie alles an, was herzhaften Fleischgenuss ohne Fleisch möglich macht. Was man davon auf den Grill legen, woraus und wie man Wiener Schnitzel oder Rindsrouladen machen kann, erklärt sie Neu-Veganern und Flexitariern gern. Rindsrouladen sind übrigens auch genau das, was Vegan-Kochbuchautorin Nicole Just einsetzt, wenn sie Karnivore vom Fleischverzicht überzeugen will: „Wenn sie schmecken, dass die Sauce genauso kräftig ist wie die von ihrer Oma, und dass die Konsistenz und der Geschmack sehr nah an Rindsrouladen heranreichen, gehen sie vielleicht noch einen Schritt weiter.“ Probieren geht eben immer über Studieren …

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Einkaufen im Pfau

„Man kann alle tierischen Lebensmittel durch pflanzliche ersetzen“, weiß Nicol Froning, Inhaberin von Düsseldorfs erstem veganen Shop. Einen großen Teil ihres Angebots machen Fleischersatz-Produkte auf Weizen-, Soja- oder Lupinen-Basis aus. Froning nennt sie „Umsteigerprodukte“, sie sollen Neu-Veganern den Start in ein tierproduktfreies Leben erleichtern. Da gibt es Chorizo und Lyoner, Leberwurst und Salami, Hotdogs und Wiener, Entenbrust, Huhn- und Rinderfilet – alles ohne Fleisch. Außerdem Sojaschnetzel, mit denen man Omas Rindsrouladen zubereiten kann, sowie Medaillons und Schnitzel, die sich auch prima grillen lassen: „Damit gibt es auch für Veganer nicht nur Gemüse beim BBQ“, so Froning. Natürlich lassen sich auch Butter, Milch und Sahne durch Soja-, Reis- und Haferprodukte ersetzen; man findet bei Pfau Mayo ohne Ei, Ei-Ersatz zum Backen, Dressing, Dips, Saucen und Brotaufstriche in großer Auswahl. Stadtweit einmalig ist Fronings kompetente Beratung, die auf viel Erfahrung beruht: Die 23-jährige Landwirtin, die auch aufgrund ihres Berufes Veganerin wurde, erklärt gerne, wie mit all den von ihr verkauften Lebensmitteln umzugehen ist.

Homepage: www.pfau-duesseldorf.de
Unterbilk, Elisabethstr. 54a,
Telefon: 0160. 4 38 81 36
mo-fr 9.30-19, sa 9.30-16.30 Uhr

Wein trinken - Veganer Wein? Weshalb?

Es mag ungewöhnlich klingen, aber so ohne weiteres können sich Veganer nicht mal eben ein Gläschen Wein gönnen. Das ist in seiner Herstellung begründet. Anfangs ist Wein immer mehr oder minder trübe. Er muss im Ausbau geklärt oder, wie es heißt, „blank“ werden. Dies geschieht zum Teil auf natürliche Weise, indem die Inhaltsstoffe, die ihn trüben wie Proteine, Tannine und Hefen langsam auf den Boden des Stahltanks sinken. Allein das reicht aber nicht aus. Der Mensch muss nachhelfen. Die Klärung erfolgt durch Filtration sowie die sogenannte Schönung. Dabei werden durch verschiedene Klärmittel die trübenden Stoffe gebunden, sinken ab und der als Trub bezeichnete Bodensatz wird beim Abstich entfernt. Die Schönung verfeinert Geruch und Geschmack, klärt und beugt späteren Eintrübungen in der Flasche und damit Qualitätsverlusten vor. Als Klärmittel werden aber häufig tierische Produkte eingesetzt, vor allem Eiweiß von Hühnerei und Gelatine oder auch Casein.

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Die getrocknete Schwimmblase des Hausen, einer Störart, die früher dem Wein oft zur Schönung zugesetzt wurde, ist heute nicht mehr sehr gebräuchlich. Ein weiteres wichtiges und auch für veganen Wein geeignetes Klärmittel ist Bentonit, ein Tonmineral, das durch Verwitterung vulkanischer Asche entstanden ist. Auch pflanzlicher Gelatineersatz kann verwendet werden. Winzer, die vegane Weine produzieren, sind bei deren Schönung ohnehin eher zurückhaltend. Eine besonders schonende Behandlung der Trauben etwa verhindert von vornherein, dass sich zu viele trübende Schwebstoffe bilden. Da bei herkömmlichen Weinen die Klärmittel nicht deklariert sind, müssen Veganer gezielt nach solchen für sie geeigneten Tropfen suchen.

Quelle: Düsseldorf geht aus!