Rezeptideen in der Coronakrise

Bolognese vom Sternekoch

Rezeptideen in der Coronakrise: Bolognese vom Sternekoch Rezeptideen in der Coronakrise: Bolognese vom Sternekoch Foto: Andreas Bretz
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Die Restaurants sind zwar geschlossen, doch auf feines Essen muss man deshalb nicht verzichten. Viele Köche liefern aus. Und einige geben die Rezepte ihrer Lieblingsgerichte zum Nachkochen preis.

Sein Restaurant ist geschlossen. Das heißt aber nicht, dass Sternekoch Volker Drkosch nicht mehr am Herd steht. Im Gegenteil. Wie viele seiner Kollegen bietet er einen Lieferservice an: ein dreigängiges Menü, das die Feinschmecker auch abholen können. Und als Hauptgang gibt es sein Lieblingsrezept: Umami Bolognese. Das steht immer auf seiner ansonsten wechselnden Speisekarte. „Schon zu Bread-and-Roses-Zeiten“, sagt Drkosch.

Seit elf Jahren lebt und kocht er in Düsseldorf, war Patron des legendären, inzwischen geschlossenen Victorian, ehe er sich vor knapp vier Jahren an der Gerresheimer Straße mit einem kleinen Restaurant selbstständig machte: Bread & Roses. Doch schon nach wenigen Monaten, inzwischen mit Michelin-Stern gekürt, hat er aus markenrechtlichen Gründen den Namen ändern müssen. Seitdem nennt Drkosch sein Restaurant Dr. Kosch und ist vor zwei Jahren an die Roßstraße gezogen.

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Umami Bolognese nennt er sein Lieblingsrezept. „Umami“ stammt aus aus dem Japanischen und ist so etwas wie der fünfte Geschmackssinn. Übersetzt heißt es so viel wie köstlich, dank eines natürlichen Geschmacksverstärkers macht es Süßes, Saures, Salziges und Bitteres noch intensiver. „Es ist ein natürliches Glutamat, das im Kombu-Extrakt, den es im Asia-Laden gibt, vorkommt“, sagt Drkosch. Eine Algen-Art, die wie Parmesan und Tomaten, Gerichte intensiver schmecken lässt. Dieses natürliche Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln vor. Man müsse sie nur nutzen“, sagt er. „Deswegen essen Kinder auch so gerne Nudeln mit Tomaten-Soße.“

Er kenne so gut wie niemanden, der keine Nudeln oder Pizza mag. So ist er auf seinen Bolognese gekommen, die der Renner auf seiner Speisekarte ist. „Sie ist massenkompatibel“, sagt er, und er könne sie jeden Tag essen. Seine Mitarbeiter übrigens auch. Drkosch serviert die Bolognese ohne Nudeln. Meint aber, man könne sein Rezept auch mit Pasta servieren. Wichtig sei gutes Fleisch mit hohem Fettanteil. Ihm liefert Udo Erkens aus Korschenbroich Fleisch vom Roten Höhenvieh. Es könne aber auch jede andere Rinder-Rasse sein. „Der Metzger berät da gern.“

Beim Thema Dosentomaten schwärmt er von der Sorte „Mutti“, weil sie die beste Tomate sei. Paprika- und Currypulver verfeinern ebenso den Geschmack wie die Sojasoße und der Kombu-Algenextrakt. Das Ganze gibt dem Fleisch den gewissen Kick. Drkosch mag asiatische Gewürze und hat eine Vorliebe für asiatische Gerichte.

Zurück zum Lieblingsrezept. Wichtig sei es, die Zutaten langsam zu kochen und bei kleiner Flamme vor sich hinziehen lassen. „Wir lassen es oft den ganzen Tag dann ziehen“, sagt der Maître. Denn gerade dadurch entwickelt das Ragout den intensiven Geschmack. „Kochen braucht Zeit.“ Für ihn ist die Umami Bolognese ein klassisches Soul-Food-Rezept.

Dazu gibt es einen Asia-Salat unter anderem mit „Mizura und Wasabino“. „Wasabino“ schmeckt wunderbar nach Wasabi“, sagt Drkosch, der den Salat auf dem Wochenmarkt kauft. Natürlich könne man aber auch Rucola nehmen. Der Salat kommt über die Bolognese, den letzten Pfiff für die feinen Nuancen gibt die Rotwein-Reduktion. „Mit einem Löffel einfach ein paar Tropfen über das Gericht tröpfeln“, sagt der Sternekoch, der zum Dessert Grüntee-Eis bevorzugt. Zum Dreigang-Menü (36 Euro bei Abholung, 39 Euro bei Lieferung) gibt es unter anderem ein Rhabarber-Tiramisu.

Kontakt Telefon 0176 80487779; www.dr-kosch.de

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Das Rezept: Umami-Bolognese auf Kräutersaitling

Für die Bolognese 1 kg Rinderhack; 4 rote mittelgroße Zwiebeln; 800 g Dosentomaten; je 3 EL Paprikapulver geräuchert und mild; 1 TL Madras-Currypulver; 0,2 l Sojasoße; 0,1 l Kombualgen-Extrakt; 0,4 l kräftiger Rotwein; 80 g brauner Zucker; 10 Basilikumblätter; 2 große Kräutersaitlinge; 30 g Butter

Für den Salat 100 g Asia-Soße; 3 EL Olivenöl; 1 EL Balsamicoessig; 40 g geröstete Sonnenblumenkerne; 50 g gereifter Parmesan (24 Monate)

Für die Rotweinreduktion 300 ml kräftiger Rotwein; 100 ml roter Portwein; 40 g Zucker

Zubereitung Zwiebel in Streifen schneiden und im Topf schmoren. Den Ansatz mit beiden Paprikasorten und Curry bestäuben, anbraten und abwechselnd mit Rotwein, Sojasoße und Kombualge ablöschen, bis die Flüssigkeit verbraucht ist.

Die Mischung aus dem Topf nehmen, Hackfleisch scharf anbraten und Bratensatz mit Mineralwasser lösen. Angebratenes Fleisch mit Zwiebelmasse und Dosentomaten im Topf mischen, Zucker zugeben und bis zu drei Stunden einkochen.

Parallel Rotwein, Portwein und Zucker erhitzen und auf 80 ml reduzieren, Kräutersaitlinge in Streifen goldgelb in der Butter braten.

Anrichten Die Bolognese nochmals mit schwarzem Pfeffer, Sojasoße, Kombuextrakt, Zucker und dem geschnittenen Basilikum abschmecken. Gebratenen Pilze in einer Schale mit der Bolognese bedecken. Den Salat mit Olivenöl und Balsamico marinieren und auf der Bolognese anrichten. Parmesan, Sonnenblumenkerne da-rauf verteilen und ein wenig Rotweinreduktion darüber geben.

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Quelle: RP